L’aumento degli alimenti ultra-processati nelle diete osservato negli ultimi decenni a livello globale è risultato associato all’incremento di numerose malattie non trasmissibili e rappresenta per questo una nuova e importante sfida per la salute pubblica globale.¹ Un corretto counselling da parte degli operatori sanitari, a partire dal medico di medicina generale, relativamente al valore nutrizionale degli alimenti e all’importanza di seguire regimi alimentari salutari, può rappresentare il primo passo verso un miglioramento complessivo della qualità dell’alimentazione.

 

Introduzione

La trasformazione industriale degli alimenti è cresciuta a livello globale negli ultimi decenni, con effetti dannosi, e spesso trascurati, sulla salute umana, in particolare sulle malattie croniche correlate all’alimentazione. L’introduzione di nuove tecniche di trasformazione degli alimenti ha consentito di prolungare la conservazione degli alimenti integri, preservarne o migliorarne il profumo o il gusto, o  facilitare la preparazione culinaria; tuttavia alcune di queste tecniche  possono alterare le matrici dei cibi, modificare chimicamente i componenti degli alimenti e combinarli con additivi per produrre prodotti pronti al consumo, a lunga conservazione e altamente appetibili, ma di scarso valore nutrizionale.² In seguito all’introduzione di queste nuove tecnologie, è stato ideato un nuovo sistema di classificazione degli alimenti che considera l’entità e lo scopo della trasformazione industriale a cui gli alimenti sono sottoposti prima del consumo. Questo sistema, denominato Nova, identifica quattro gruppi alimentari:²

1. alimenti non trasformati o minimamente trasformati
2. ingredienti culinari trasformati
3. alimenti trasformati
4. alimenti ultra-processati (UPF).

Gli UPF includono moltissimi prodotti di largo consumo, quali tutte le bevande analcoliche gassate, i succhi di frutta ricostituiti, le bevande a base di latte modificate, quelle energetiche e lo yogurt aromatizzato. Fanno parte del gruppo Nova 4 anche margarine, carne o pesce conservati con aggiunta di nitriti o nitrati, nuggets e bastoncini di pollo e pesce, salsicce, hot dog, affettati e altri prodotti a base di carne ricostituita. Altri esempi sono i pani confezionati prodotti industrialmente, i cereali per la colazione, i prodotti da forno, le torte, i gelati, i biscotti, gli snack dolci o salati, i sostituti della carne a base vegetale e i prodotti pronti da riscaldare, come hamburger, torte salate, pasta e pizza. Possono contenere UPF anche le zuppe, i noodles e i dessert istantanei in polvere, le formule per lattanti o i prodotti di proseguimento, così come vari prodotti dimagranti, come frullati e polveri sostitutivi dei pasti.²

Esiste un’ampia variabilità tra i prodotti inclusi nel gruppo 4 della classificazione Nova in termini di composizione, lavorazione e profilo nutrizionale. Alcuni UPF (ad esempio yogurt, cereali per la colazione e pane confezionato) possono essere migliori dal punto di vista nutrizionale di altri (ad esempio bevande zuccherate, biscotti e prodotti a base di carne ricostituita). Tuttavia, all’interno di ciascuna categoria alimentare, la composizione e le caratteristiche di lavorazione delle versioni ultra-processate le rendono di qualità inferiore rispetto alle controparti non ultra-processate. Ad esempio, gli yogurt ultra-processati (spesso realizzati con latte scremato in polvere, amidi modificati, zucchero o edulcoranti non zuccherini, emulsionanti, aromi e coloranti) sono qualitativamente inferiori allo yogurt bianco naturale con l’aggiunta di frutta fresca. I cereali per la colazione ultra-processati (prodotti con zucchero, amidi estrusi e additivi) sono inferiori all’avena minimamente lavorata. I pani integrali ultra-processati (ottenuti con farina raffinata, crusca e germe di grano aggiunti ed emulsionanti) sono inferiori rispetto ai pani preparati con farina integrale e privi di emulsionanti.²

Si comprende quindi come la crescente tendenza a sostituire i regimi alimentari basati sui gruppi Nova 1–3 con diete ad alto contenuto di UPF sia associata a un peggioramento della qualità della dieta e a un aumento del rischio di molteplici malattie. Purtroppo, tale tendenza è in aumento a livello globale, nonostante l’ampia variabilità geografica: l’analisi di varie indagini nazionali sui consumi alimentari condotte in 36 paesi, tutte basate sulla classificazione Nova, mostra che la quota media di UPF nella dieta (come percentuale dell’apporto energetico totale) varia dal 9% in Iran al 60% negli Stati Uniti. L’analisi rivela inoltre che tale percentuale correla con la ricchezza nazionale, ma è influenzata anche da fattori culturali e da altri elementi legati all’alimentazione. Ad esempio, la quota di UPF nella dieta rimane inferiore al 25% nei paesi ad alto reddito dell’Europa meridionale (Italia, Cipro, Grecia e Portogallo) e dell’Asia (Taiwan e Corea del Sud), ma è più elevata in altre nazioni ad alto reddito, come Australia e Canada (dove supera il 40%) o Regno Unito e Stati Uniti (dove supera il 50%). Nei Paesi con un alto consumo di UPF, questo interessa soprattutto i gruppi con status socioeconomico più basso, principalmente come conseguenza del prezzo inferiore degli UPF rispetto agli alimenti freschi, fattore che ne favorisce il consumo su larga scala da parte dei soggetti meno abbienti. Questo schema riflette la distribuzione socioeconomica dell’obesità: il consumo eccessivo di UPF, come l’obesità, tende a interessare inizialmente le popolazioni più benestanti per poi diffondersi nei gruppi con redditi più bassi.²

Associazione tra regimi alimentari basati su UPF e malattie croniche: le evidenze

L’insieme delle evidenze raccolte ad oggi supporta la tesi secondo cui la sostituzione nelle diete degli alimenti tradizionali con gli UPF è un fattore chiave dell’aumento globale di molteplici malattie croniche correlate alla dieta. Varie metanalisi di studi prospettici mostrano chiare associazioni tra una dieta composta principalmente da UPF e un aumento del rischio di sovrappeso o obesità, obesità addominale, diabete di tipo 2, ipertensione, dislipidemia, malattie cardiovascolari, cardiopatia coronarica, malattie cerebrovascolari, malattia renale cronica, malattia di Crohn, depressione e mortalità per tutte le cause. Le stime di rischio aggregate (alto vs basso consumo di UPF) risultano simili, ma in senso inverso, agli effetti protettivi della dieta mediterranea.²

Gli studi sperimentali, comprendenti trial clinici e studi meccanicistici, supportano in particolare l’associazione tra una dieta ricca in UPF e lo sviluppo di obesità e diabete di tipo 2. In particolare, alcuni studi di intervento, basati sul confronto tra diete a basso ed alto contenuto di UPF, hanno dimostrato un effetto significativo dell’elevato consumo di UPF sull’incremento ponderale, mentre vari studi meccanicistici hanno individuato nella maggiore assunzione di zuccheri il principale fattore responsabile dell’aumentata mortalità per tutte le cause associata all’elevato consumo di UPF.²

Nel complesso, le evidenze indicano che l’effetto negativo del consumo di UPF è attribuibile sia al peggioramento del profilo nutrizionale della dieta, sia ad altri fattori, quali l’iper-palatabilità, l’elevata densità energetica, l’alterazione della struttura degli alimenti, il basso contenuto di composti di origine vegetale ad azione protettiva, la presenza di contaminanti tossici generati durante la lavorazione o di additivi potenzialmente dannosi. Nell’insieme, tutti questi elementi favoriscono lo sviluppo di infiammazione, alterazione del profilo glucidico, dislipidemia, disbiosi del microbioma e disfunzioni renali o epatiche, che a loro volta contribuiscono al peggioramento degli outcome a lungo termine.²

Come invertire la tendenza all’aumento degli UPF nelle diete?

Sebbene le evidenze ad oggi disponibili suggeriscano la necessità di ridurre il consumo di UPF, la risposta globale in termini di sanità pubblica è ancora embrionale.³ Per migliorare la qualità della dieta a livello globale, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha delineato un’agenda che pone la salute al centro della moderna trasformazione dei sistemi alimentari, al fine di coinvolgere decisori, politici, professionisti, investitori e ricercatori e orientare politiche e pratiche verso la fornitura di diete sane e sostenibili per tutti.⁴ Per il biennio 2026–2027, l’OMS ha dato priorità a due linee di lavoro normativo complementari sugli UPF: un documento globale sul profiling degli alimenti e una definizione operativa di UPF, oltre a una linea guida sul consumo di UPF con raccomandazioni evidence-based adattate a contesti culturali, disponibilità alimentare e condizioni socioeconomiche.⁵

Fino ad oggi, le politiche alimentari dei singoli Paesi hanno mirato principalmente a ridurre l’assunzione di nutrienti associati alle malattie croniche provenienti da alimenti ad alto contenuto di grassi, zuccheri e sale (HFSS), concentrandosi soprattutto sulla modifica del comportamento dei consumatori attraverso campagne informative (6). Questa attenzione alla riduzione del consumo di alimenti poco salutari si sta estendendo anche agli UPF e sta portando all’implementazione di varie misure a più livelli: alcuni Paesi hanno introdotto indicatori di UPF nei modelli di profilazione nutrizionale utilizzati a fini regolatori, mentre altri, tra cui Colombia e Messico, hanno introdotto tasse su alimenti e bevande ultraprocessati insieme a etichette di avvertenza sugli effetti dannosi del loro consumo eccessivo. Altri esempi vengono dal Brasile, dove il programma nazionale di alimentazione scolastica ha eliminato la maggior parte degli UPF, stabilendo che entro 2026 il 90% degli alimenti dovrà essere costituito da prodotti integrali o minimamente trasformati, e dal Cile, che ha integrato le etichette di avvertenza con restrizioni al marketing degli UPF e il divieto di vendita o promozione nelle scuole.⁶

Nell’ambito del sistema sanitario, i medici possono svolgere un ruolo primario nel limitare il consumo eccessivo di UPF: si tratta di un compito non facile, a causa della loro elevata diffusione, accessibilità economica e potenziale capacità di creare dipendenza. per esempio, un counseling efficace da parte del medico di medicina generale (MMG) può aumentare la consapevolezza dei pazienti sugli effetti dannosi della maggior parte degli UPF, aiutarli a riconoscere questi alimenti e stimolarli a sostituirli con cibi di più alto valore nutrizionale, per migliorare la qualità della dieta e lo stato di salute a lungo termine.

In Italia, dove gli UPF rendono conto di circa il 20% dell’apporto energetico totale (coerentemente con i dati rilevati in altre popolazioni mediterranee), è stata osservata una relazione inversa tra il consumo di UPF e l’aderenza alla dieta mediterranea: ciò evidenzia l’importanza di promuovere i modelli alimentari tradizionali come potenziale strategia per contrastare la crescente diffusione degli UPF nelle diete delle popolazioni a livello globale.⁷ A questo proposito, le linee guida del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione del CREA (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agricola) rappresentano un importante punto di riferimento, essendo basate principalmente sul regime alimentare tipico della dieta mediterranea, un modello che si è dimostrato in grado di fornire il corredo di nutrienti necessario a prevenire efficacemente lo sviluppo di numerose patologie croniche.⁸ La dieta mediterranea esplica la sua azione protettiva attraverso l’uso variato di tutti gli alimenti, prediligendo il consumo di prodotti vegetali, limitando l’apporto di prodotti di origine animale e raccomandando l’impiego dell’olio extravergine di oliva come principale grasso per condire e cucinare. Un regime alimentare di questo tipo non risulta particolarmente costoso (se i prodotti vengono scelti in maniera oculata) e può quindi rappresentare, rispetto a una dieta ricca di UPF, un’alternativa altrettanto conveniente ma superiore in termini di qualità e valore nutrizionale degli alimenti.⁸

Conclusioni

Il crescente consumo di UPF sta danneggiando la salute a livello globale, alimentando la crescita delle malattie croniche in tutto il mondo. Tuttavia, il continuo aumento degli UPF nelle diete non è inevitabile; al contrario, può essere interrotto e invertito, attraverso non solo interventi di sanità pubblica, ma anche tramite una corretta azione di educazione e supporto nutrizionale che può trovare nella medicina di base un canale efficace per raggiungere in maniera capillare l’intera popolazione e nella promozione di modelli alimentari tradizionali (quali la dieta mediterranea) un valido strumento per migliorare la qualità della dieta.